AMOPA 66
Association des Membres de l'Ordres des Palmes Académiques
Section des Pyrénées-Orientales
JOURNÉE DE L'ESCARGOT DU ROUSSILLON
Mardi 22 octobre 2022 - Domaine de Rombeau - 2, avenue de la Salanque - 66600 Rivesaltes
La Confrérie de l' Escargot du Roussillon, association loi 1901, créée l'année 2006 dans le but de réunir les amateurs d'escargots, faire connaître, déguster et apprécier l'escargot du Roussillon.
Nous sommes engagés dans la protection de l'escargot petit-gris du Roussillon dans son milieu naturel, afin d'assurer la pérennité de l'espèce. Nous participons à des manifestations pour maintenir et développer les traditions gastronomiques et culturelles se rattachant à ce gastéropode. Soutien aux éleveurs d' escargots du Roussillon, repas gastronomiques, cargolade de Pâques et catalane, la fête de l' escargot, l' Aplec del caragol, concours de mangeurs d' escargots.
Nous étions 42 présents, membres de l'AMOPA 66, sympathisants et membres de la Confrérie de l'Escargot du Roussillon, au Domaine de Rombeau, pour entendre Michel AROULANDA, Grand Maître de la Confrérie de l'Escargot du Roussillon, nous présenter ce digne gastéropode.
Les points essentiels de la conférence:
Dans l’antiquité,
L’archéologie a révélé par l’étude des fossiles que l’escargot est apparu il y a 300 millions d’années sous l’eau puis sur terre il est aujourd’hui majoritairement terrestre.
Il a été consommé depuis 10000 ans avant notre ère et couramment par nos ancêtres du néolithique 5800 à 2500 avant notre ère.
Au temps des Romains,
Au temps de César Flavius HIRPIGNIUS, pionnier de la consommation d’escargots.
Premier éleveur de la région du Latium
Il développa la culture du cochléaria dans de vastes parcs de milliers d’escargots pour l’engraissement.
Il l’étendit au fur et à mesure des conquêtes.
Au Moyen-âge,
C’est à partir du Moyen Age que l’escargot entre dans la consommation courante.
Initialement appelé « ventre pied » du grec gaster (estomac) et pous (pied) d’où gastéropode.
La symbolique de l’escargot :
On trouve dans des cultes païens rendus dans les cimetières romains des amas de coquilles.
Symbole de résurrection chez les chrétiens, on trouve des coquilles dans les sarcophages.
Existence de créations de confréries de l’escargot à travers les âges :
Saint Eutrope, Evêque de Saintes, est le saint patron des confréries escargotières.
L’escargot est un animal
Classification:
Les limaces et escargots terrestres forment
• l'ordre de pulmonés,
• dans la classe des gastéropodes
• appartenant à l'embranchement des mollusques.
Les gastéropodes sont plus nombreux dans le monde que les insectes.
Variétés d’escargots :
80000 dans le monde dont 400 en France, en particulier
• l’hélix aspersa aspres ou petit-gris
• l’hélix aspersa maxima ou gros-gris
• l’hélix pomatia, l’escargot de Bourgogne, jusqu’à 4 cm.
La symbolique de l’escargot :
On trouve dans des cultes païens rendus dans les cimetières romains des amas de coquilles.
Symbole de résurrection chez les chrétiens, on trouve des coquilles dans les sarcophages.
Existence de créations de confréries de l’escargot à travers les âges :
Saint Eutrope, Evêque de Saintes, est le saint patron des confréries escargotières.
Biologie de l’escargot :
Vie et activité
La durée de vie d’un escargot en liberté est d’environ 2 ans.
Activité saisonnière : l’escargot synchronise son rythme biologique avec la saison et la longueur du jour.
Journalière : Nocturne, il sort la nuit pour se nourrir, profitant des conditions de température et d’humidité favorables. Aucune activité diurne pendant 18h.
Nourriture : il est phytophage et nécrophage.
Estivation : sa vie biologique ralentit l’été, il s’enferme dans sa coquille et vit sur ses réserves.
Hibernation : dès que la température descend au dessous de 12°, il s’enferme dans sa coquille qu’il ferme par un opercule, l’épiphragme et vit sur ses réserves.
Anatomie externe :
Le corps de l’escargot est constitué par le pied, terminé à l’avant par la tête qui porte 4 tentacules, les plus petites au bas sont des organes tactiles, les plus grandes au dessus portent chacune un œil.
Le manteau palléal comporte
• La coquille : Elle comporte 3 couches de l’extérieur vers l’intérieur :
1. La conchyoline
2. La couche calcaire
3. Le navre.
Le manteau palléal a son ouverture bordée par un enroulement, le péristome.
L’enroulement de la coquille se termine par l’apex central.
Anatomie interne :
Reproduction :
L’escargot est hermaphrodite, mâle et femelle, il produit à la fois des spermatozoïdes et des ovules, mais ne peut se reproduire seul, il pratique une fécondation croisée.
En prélude à l’accouplement, il produit une forte émission de bave, jusqu’à 2 heures.
Grace à un organe érectile, la flèche de Cupidon, l’accouplement peut durer de 12 à 15h d’échange de spermatozoïdes.
La gestation dure de 4 à 6 jours suivie de la ponte par le spermatophore.
Ils pondent ensuite une centaine d’œufs qu’ils déposent dans un trou de 5 à 10 cm de diamètre, creusé grâce à son pied.
L’incubation dure de 20 à 25 jours.
Ils se reproduisent plusieurs fois dans l’année.
L'escargot est une sentinelle de la nature comme indicateur de pollution.
Règles de ramassage :
• Interdiction du 1er avril au 30 juin.
• 3 cm minimum pour les escargots de Bourgogne
• Pas de taille prévue pour les petits-gris qui doivent être bordés, c'est-à-dire que la bordure externe de l’orifice de la coquille doit présenter un bourrelet.
Rôle dans la nature :
Il est à noter que sa présence dans le jardin est signe que ce dernier est de bonne qualité. Se nourrissant d'œufs de larves, de vers de terre ou de débris de plantes mortes, il contribue à l'équilibre du jardin.
Les escargots accumulent certains composés du sol dans leurs tissus et sont ainsi utilisés par les scientifiques pour détecter facilement des éventuelles traces de pollution chimique. Ils sont donc de précieux indicateurs naturels de la qualité des sols.
L’héliciculture :
Les français sont les plus gros consommateurs d’escargots au monde.
30 000 tonnes dont seulement 1000 produites.
Premier pays transformateur qui fait appel à des importations massives.
L’élevage a débuté au XX° siècle.
400 élevages en France dont 8 dans les Pyrénées-Orientales, qui élèvent essentiellement des petits-gris et des gros-gris.
Michel AROULANDA
LE REPAS CATALAN
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L’Apéritif a été servi, avec Muscat sec, Muscat de Rivesaltes, Amuse-bouches.
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Assortiment d’entrées du Terroir : saladiers de rouquette, jambon Serrano
et assiette d’anchois frais marinés, escalivade et poivrons grillés
puis escargots servis sur le grill.
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Les 4 grillades catalanes, côtelette d'agneau, rouste, saucisse, boudin .
Accompagnement de gratin fondu de pommes de terre et légumes cuisinés
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Assiette de desserts mêlant patisserie, glace et fruits frais.
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Café
Photographies Bernard Laresche et Henri Capell
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